土井農園の干し柿は、西条柿を手間ひまかけて育て、収穫した実を一つ一つ丁寧に手作業で皮をむき、縄につけて横吊りし、天日乾燥だけで仕上げる昔ながらの作り方をしています。
お客様がパッと箱を開けた瞬間、「わっ！きれい！」と喜んでいただけるように、美しい色と柔らかな口当たりにこだわり、愛情を込めてつくった干し柿のなかから自信作だけを選んで「最上干柿」としてお届けしています。
岡山県矢掛町の山ノ上地区で代々受け継がれてきた特産品の干し柿づくり。お客様が喜んでくださることを一番の励みに、母と娘二人で父がつくった土井農園を守り、「最上干柿」の美味しさをもっともっと広めていきたいと思っています。
自然の恵みがぎゅっと詰まった土井農園の「最上干柿」。ぜひ一度ご賞味ください。
あめ色の果肉も美しい土井農園の「最上干柿」。岡山県商工会連合会が岡山県の特産品として認証する制度、「晴れのめぐみ」岡山ブランドに認定されました。自信を持っておすすめします。
美しい色と柔らかさにこだわった
土井農園の最上干柿
西条柿はそのままでは食べられない渋柿ですが、ゆっくりと乾燥させていくことで渋が抜け、上品な甘さに変化します。糖度の高さは群を抜き、熟成した干し柿は格別の味わいです。西条柿はとてもデリケートなだけに、繊細な熟成作業を少しずつ積み重ねて、赤みのある美しい色の柔らかな干し柿へと仕上げています。
これが土井農園の「最上干柿」です。ほんのりと赤みのある美しい色合い。表面には果糖が結晶化してできた白い粉がふき、その姿はまるで霜をまとったよう。
白い粉をふかせるために揉む作業を行う干し柿もあるようですが、私たちは非常にデリケートである西条柿を絶対に揉むことはありません。西条柿でつくる干し柿は、刺激を与えすぎると色が黒ずみ、べたついてしまうからです。
長年の経験から得た絶妙な感覚をもとに熟成作業を何度も重ね、最後に干し柿を少し寝かせます。自然に粉がふくまでじっと待てば、柿霜をまとった美しい姿の柔らかな「最上干柿」のできあがりです。
木造の干し場にずらりと横吊りされ、陽の光で輝く柿のれん。横吊りにすると実と縄がくっ付かず、カビの発生を防ぐことができると、30年以上前に先代である父・土井洋治が考案しました。珍しい横吊りの柿のれんは、今では干し柿の里・山ノ上地区の冬の風物詩です。
ひと縄に同じぐらいの大きさの柿を20個付けても、実の熟れ具合も縮み方もそれぞれみんな違います。ひと粒、ひと粒、丹念に乾き具合を見て、吊るし方を変えたり、場所を移動したり、ときどき休ませながら水分を少しずつ均等に抜いていきます。
少しでもべたついてしまうと、もう二度と粉はふいてくれません。晴れが続く日もあれば、雨が続く日もあり、昔ながらの天日乾燥は想像以上の難しさがあります。しかし、そこは干し柿づくり50年、職人技の域に達した母が手の感覚を頼りに、甘みや旨味をしっかりと引き出していきます。
「最上干柿」の発送がすべて終わり、ほっとしたのも束の間、年が明けたら柿の剪定作業がはじまります。土井農園には、最近植え足した木を含め、柿の木が約80本。樹齢10年から30年ものの木が多く、樹齢100年を超える柿の木も2本あります。西条柿は上に伸びていく性質があり、高く成長しすぎると収穫が大変です。低く抑えて収穫しやすいように枝を切ったり、枝が混みすぎた部分を取り除いたりします。
初夏になると白い可憐な花が咲き、実を結んで少し成長したら摘果します。そのままだと栄養や旨みが分散してしまうので、一本の枝先に残す実は2つか3つ。ちょっと元気がないなと思う柿の木は、その年は実を成らせず休ませることにしています。
この先、若い柿の木が成長していけば、どんどん収量は増えていくはずです。秋の実りを楽しみに、1月からコツコツと柿の手入れを行いながら収穫の時期を待ちます。
柿の収穫は10月の終わり頃から11月下旬まで。竹棒の先に切り込みを入れたハズ（竹ばさみ）に枝を挟み、くるっと回して取れば実が落ちません。丁寧に収穫され、選ばれた西条柿だけが「最上干柿」になります。
土井農園がある岡山県矢掛町山ノ上地区は、標高約250m。ぐっと高く隆起した独特の地形で、雲海を見下ろす位置にあります。湿気が少なく、晩秋から乾燥した冷たい西風が吹き抜ける、干し柿づくりには最適な環境です。
だからでしょうか。江戸時代から始まったといわれる山ノ上の干し柿づくり。こんな話が伝わっています。かつて江戸のお殿様に献上したところ、「最上に美味しい干し柿だ」とお褒めの言葉を賜り、以来「最上干柿」と呼ばれるようになったとか。
この歴史ある矢掛町の特産品、山ノ上地区でつくる「最上干柿」のことをもっと若い方や子どもたちにも知ってほしい。そうした想いから、地元の小学校の総合学習で行う「干し柿づくり体験」のお手伝いを毎年させていただいています。次の世代に伝えていくことも「最上干柿」を受け継ぐ者の大切な役目です。
カロテンや食物繊維が豊富な「最上干柿」は、美容や健康に良いドライフルーツです。もっと身近に！との思いを込めて、チョコレートや北海道産大納言小豆とのハーモニーが楽しめる和スイーツに仕上げました。
自家栽培の素材をたっぷりと使用した
家族で楽しめる商品を手づくりしています
食卓にあると家族みんなが競って食べ、料理にも便利に使える、そんな美味しくて楽しめる加工品を手づくりしています。素材の主役は、農園で育てたフルーツや野菜たち。西条柿をはじめ、りんご、にんにく、青唐辛子、生姜、青じそなど、季節ごとの旬の素材をたっぷりと使用。手作りジャムや「ご飯のおとも」シリーズは、岡山市内の百貨店にも並ぶ人気商品です。
「ご飯のおとも」シリーズのなかでも一番人気は「たっぷりにんにくみそ」。「最上干柿入りゆずごのみ」は矢掛町ブランド認定品です。付けてよし、乗せてよし、混ぜてよしの万能調味料としてもお使いいただけます。保存料・香料などは一切使用していません。
収穫したフルーツは無添加のジャムに。しゃきしゃき食感のスライスしたりんごに、砂糖と岡山産のレモン果汁だけのシンプルなレシピ。自家栽培のブラックベリー、いちじく、紫いも、生姜や、矢掛町産のパッションフルーツとの組み合わせも人気です。季節限定のジャムとして畑の梅や金柑も登場します。
当農園では、落葉や刈草、サトウキビの絞りかすなどの有機物を堆肥として使用し、自然のサイクルを活かした栽培にこだわっています。
土作りからはじめる農法によって、おいしい野菜やフルーツをお客様にお届けします。
安心してお召し上がりください。